Os melhores pesos de torta são essas pequenas bolas de aço

Por Zoe Denenberg

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Então você quer fazer uma torta. Ótimo! Precisa assar aquela crosta de torta às cegas? Sem problemas. Apenas para sua informação: você vai precisar de alguns pesos de torta. Embora nem todas as crostas exijam um cozimento às cegas (depende do tipo de torta que você está assando; mais sobre isso abaixo), quando necessário, é uma etapa que você não pode pular, e os pesos da torta são fundamentais para seu sucesso.

Os pesos da torta desempenham a função necessária de pesar uma crosta de torta vazia enquanto ela assa, ajudando a casca da torta a manter sua forma. Eles também evitam a formação de bolsas de ar e estimulam a crosta a ficar crocante (sem fundo encharcado aqui). Embora você possa comprar pesos feitos especificamente para assar tortas, muitos padeiros recorrem a alimentos básicos da despensa, como feijão seco, arroz ou até mesmo grãos de pipoca em seu lugar. Mas acontece que os melhores pesos de torta não são nenhum desses. Mais sobre isso em um minuto, mas primeiro:

O objetivo principal ao fazer uma torta caseira é obter uma crosta marrom dourada e um recheio perfeitamente firme. Mas e se a massa exigir mais tempo de cozimento do que o que está dentro dela? É aí que entra o cozimento cego.

O cozimento cego (ou pré-assamento) permite que a crosta defina seu formato e fique crocante antes que o recheio da torta entre em ação - pense nisso como um avanço na corrida para dourar. Se você deve ou não assar a crosta depende do tipo de torta que você está fazendo. A maioria das tortas de frutas (como torta de mirtilo, pêssego e maçã) exige um cozimento bem longo, com tempo suficiente para o recheio engrossar e a crosta ficar crocante e dourada. Mas as tortas de creme à base de ovo (como merengue de limão, nozes e torta de abóbora) podem ser mais temperamentais. Despeje o recheio de uma torta de creme em uma forma de torta crua e, quando a crosta estiver crocante, o recheio terá se transformado em ovos mexidos doces. Pré-assar a crosta garante tempo suficiente para cozinhá-la sem cozer demais o recheio da torta.

Além disso, sem a presença de recheio, a massa da torta pode cair no prato durante o cozimento. Os pesos da torta ajudam a manter a crosta no lugar durante o cozimento preliminar, evitando bolsas de ar e uma casca encolhida.

O problema com os pesos de torta de cerâmica tradicionais é que eles são caros e, de alguma forma, parece que você nunca os tem o suficiente. Você teria que comprar pelo menos quatro pacotes padrão para preencher uma casca de torta de 9 "- a US $ 7,99 por pacote, isso soma. Uma corrente de torta, um longo fio de pesos metálicos para torta, é um pouco mais pesada do que as bolas de cerâmica, mas não Não suportam as laterais da torta e podem causar queda. Substitutos comuns do peso da torta, como feijão seco, são uma opção econômica, mas mantenha-os por muito tempo e eles acabarão ficando rançosos, conferindo à sua torta um peso menor que -aroma agradável.

Nossa solução genial?Pequenas bolas de aço inoxidável que podem ser adquiridas em qualquer loja de ferragens(ou on-line).

Também conhecidas como rolamentos de esferas, essas minúsculas bolas de aço inoxidável próprias para forno - que, curiosamente, também são usadas como munição de estilingue - são muito mais pesadas do que pesos de cerâmica. Um pacote de torta de cerâmica da Sra. Anderson pesa um terço de libra; isso não se compara a 7 libras de bolas de aço puro (bônus: elas são virtualmente indestrutíveis, ou seja, reutilizáveis ​​para o resto da vida).

Essas bolas de aço são menores que os pesos de torta convencionais, permitindo que preencham as ranhuras entre as dobras ou as flautas de uma forma de torta. A ex-funcionária da BA (e atual estrela da culinária do YouTube) Claire Saffitz descobriu os benefícios dos rolamentos de esferas há alguns anos, quando os pesos de teste regulares da cozinha desapareceram e ela viu um pacote deles no fundo de um armário. Saffitz descobriu que, além de apoiar as laterais da crosta e evitar que o fundo inche, essas bolas de aço conduzem melhor o calor do que os pesos de torta tradicionais, assando a crosta por todos os lados. (É a mesma razão pela qual recomendamos assar em uma forma de torta de metal sobre vidro: “As formas de torta de metal são obrigatórias porque são excelentes condutores de calor, garantindo uma crosta devidamente dourada”, escreve a editora de alimentos da BA, Shilpa Uskokovic.) O resultado é um crosta mais seca, crocante e bonita, muito menos propensa a ficar encharcada.